Umeboshi- Món ăn truyền thống của người Nhật Bản

Umeboshi (tiếng Nhật: 梅干し) là một món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản được làm bằng cách đem quả mơ chín phơi héo rồi ngâm lâu ngày với thật nhiều muối. Nó còn được gọi là”quả ume khô” một loại trái quả được đem ngâm dấm, hình dáng của nó tương tự quả mơ của nước ta.

 

Món dưa mận umeboshi theo truyền thống phải được làm từ những quả mận đã chín. Vào từ khoảng đầu tháng sáu đến giữa tháng bảy, khi mùa xuân nhường chỗ cho hè tới, hầu khắp đất nước Nhật Bản đều bước vào một giai đoạn thời tiết ẩm ướt, mưa nhiều gọi là tsuyu (hoặc baiyu). Và cũng là lúc những cây mận trĩu trái chín đỏ, người Nhật hái chúng và đặt chúng trong những chiếc thùng gỗ chứa muối. Sau khi mận đã xếp gần đầy mặt thùng, người ta cho lên mặt mận một lớp muối dầy, theo thời gian mận ngày càng bị xẹp xuống, nước cốt mận sẽ tiết làm tan muối tạo thành giấm mận tự nhiên. Thứ nước muối này có vị chua đặc trưng gọi là giấm mận, mặc dù nó không phải là giấm.

Ngày nay có nhiều cách làm món umeboshi và phần đông người ta ít dùng muối mà mận sẽ làm dưa trực tiếp từ giấm mà chỉ cho một ít muối cho có vị mặn tương đương.

Loại dưa mận umeboshi có màu đỏ thì được muối chung với lá tía tô đỏ gọi là Akajiso hoặc có thể làm tăng thêm hương vị của món dưa mận này bằng cách muối chung với tảo Kombu hay thậm chí có cả mật ong.

 Đây là một món ăn truyền thống của người dân Nhật Bản, dưa mận thường được ăn với cơm mà người ta cho rằng có thể giúp cho cơm không bị hỏng. Người dân thường đặt một quả dưa mận chính giữa hộp cơm nhằm tạo hình thù của lá cờ Nhật Bản. Chất chua mặn của quả dưa được tin là giúp cho khả năng tiêu hóa của thức ăn trong khi ăn uống. Theo y học cổ truyền Nhật Bản, món dưa mận có tác dụng phòng trừ các căn bệnh mùa lạnh như ho, sổ mũi. Vì lẽ đó, người Nhật thường ăn món cháo trắng với dưa mận hàng ngày.

Miền trung tỉnh Wakayama của Nhật Bản, nhất là ở một địa phương gọi là Minabe, là nơi nổi tiếng về làm umeboshi.

Sau đây là cách chế biến Umeboshi theo kiểu truyền thống:

Nguyên liệu

4 nguyên liệu chủ yếu để làm Umeboshi là: mơ, muối hạt, lá tía tô và rượu Shochu. Có thể dùng rượu vodka thay thế Shochu.

Sơ chế mơ

Ở Nhật Bản, umeboshi luôn được làm trong khoảng thời gian từ giữa cho đến cuối tháng 6, bởi đây là thời điểm mà quả mơ ngon nhất và mọng nhất. Mơ được muối khi còn xanh và rất chua. Người ta thường dùng loại mơ Kishuu để muối.

Nhặt sạch cuống và lá mơ. Tránh làm xước vỏ quả mơ, nếu không, mơ sẽ dễ bị mốc.

Rửa mơ nhiều lần dưới vòi nước chảy. Sau đó ngâm nước lạnh để qua đêm cho quả mơ tiết hết vị đắng ra.

Ngâm tiếp mơ với rượu Shochu hoặc rượu Vodka để diệt nấm mốc trên bề mặt quả mơ

Sơ chế lá tía tô

Lá tía tô nhặt cuống, rửa sạch, rồi vò với ít muối cho lá mềm ra. Tỉ lệ giữa lá tía tô và mơ là 10%, cứ 1 kg mơ thì dùng 100g tía tô.

Tỷ lệ giữa muối/ mơ

Người mới làm, tốt nhất nên áp dụng theo công thức 12%, để tránh mơ bị mốc. Khi đã quen tay hơn, bạn có thể áp dụng công thức 10% hoặc 8%.

• 8%: 80g muối/ 1kg mơ

• 10%: 100g muối/ 1kg mơ

• 12%: 120g muối/ 1kg mơ

Ngâm mơ

Rắc một lớp muối hạt, một lớp mơ, một lớp tía tô. Lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc. Đặt 1 vỉ và vật nặng lên trên để mơ được ép xuống, sẽ ngấm muối và tiết được nhiều vị chua hơn.

Mơ để 1 tuần hoặc lâu hơn 1 chút là được.

Phơi khô mơ

Đây cũng là một bước rất quan trọng, quyết định thành công của món Umeboshi.

Lấy mơ từ trong hũ ra một cái mẹt và phơi khô, mất khoảng 3 ngày. Thỉnh thoảng đảo lại quả mơ cho mơ được khô đều

 Việt-SSE (theo PNO)

Xem thêm bài viết liên quan
Xem thêm các chủ đề: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bài viết cùng danh mục