Những loại dao nhà bếp nổi tiếng của Nhật Bản – Phần cuối

Nguồn hải sản đa dạng đánh bắt từ các vùng biển của Nhật Bản là nguyên nhân chính để các nhà sản xuất tạo ra nhiều loại dao khác nhau.

Cá lạc là loại cá có khá nhiều xương nhưng thịt của nó lại được người Nhật ưa thích. Vì vậy, để thưởng thức ngon miệng món cá này, người ta dùng đến loại dao đặc biệt để khứa nhỏ phần thịt phi phê cá, từ đó, xương cá cũng được cắt nhỏ ra. Với cách này, xương sẽ không gây nguy hiểm cho người ăn. Dao dùng để cắt xương cá lạt có lưỡi rất sắc và trọng lượng của nó khoảng 600 gram, với sức nặng và độ bén, chiếc dao có thể cắt gọn những chiếc xương lẫn trong thịt cá.

Cá nóc cũng rất nổi tiếng trong ẩm thực Nhật Bản. Tại quốc gia châu Á này, thịt cá nóc có giá trị thương phẩm cao và là món ăn đắt tiền. Thịt cá nóc trắng, dai và thơm. Từ yếu tố nổi bật đó, các đầu bếp ở Nhật Bản đã nghĩ ra cách chế biến món sashimi cá nóc theo kiểu độc đáo. Họ dùng dao lạng những miếng cá thật mỏng, rồi xếp chúng lên chiếc đĩa có trang trí hoa văn. Khi toàn bộ thịt cá được xếp lên đĩa, chúng có hình dáng của đóa hoa cúc đẹp mắt.

Những chiếc dao nhà bếp chất lượng cao, nhiều kiểu dáng được bày bán trên thị trường Nhật Bản là sản phẩm của quá trình lao động công phu của người thợ.

Thành phố Sakai của tỉnh Osaka là nơi sản xuất dao nhà bếp nổi tiếng ở Nhật. 90% lượng dao cung cấp ra thị trường nội địa có xuất xứ từ đây. Hiện nay, những người thợ làm dao địa phương ở Sakai vẫn thực hiện công việc bằng thủ công.

Thông thường, chiếc dao dùng trong nhà bếp ở Nhật được làm từ sắt dẻo nhưng phần lưỡi dao tiếp xúc với vật cắt lại là thép. Ưu điểm của lưỡi dao thép là không đổi màu, sắc bén, không biến dạng và đặc biệt là rất cứng. Thép là hợp kim cứng nhưng có nhược điểm là rất giòn, vì vậy, nó phải được kết hợp với sắt có độ dẻo. Sự gắn kết này sẽ cho ra đời sản phẩm cuối cùng là những chiếc dao vừa sắc bén, sáng bóng vừa không dễ gãy.

Lịch sử của nghề rèn dao Nhật Bản có từ lâu đời, bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm, xuất hiện vào thế kỉ thứ VI. Để có thép, trước tiên, người ta phải xây lò nung bằng đất sét truyền thống Tatara. Đốt than trong lò đến nhiệt độ cần thiết, cho cát sắt Satetsu có chứa thành phần chính là sắt vào lò nung trong 72 giờ. Nhiệt độ của lò nung khoảng 1.500 độ C. Ở mức nhiệt này, cát sắt Satetsu sẽ chuyển hóa thành loại thép rắn, rất cứng có tên Tama-hagane.

Thời gian xây lò và hoàn tất qui trình chuyển hóa từ cát sắt thành thép phải mất đến 1 tuần. Để thu sản phẩm cuối cùng là thép Tama-hagane, người ta phải phá vỡ lò nung. Mỗi mẻ nung chỉ cho ra một số lượng thép khiêm tốn. Chúng tiếp tục được xử lí để cho ra thép Shin-gane không giòn, đó là nguyên liệu quan trọng để chế tạo kiếm Nhật. Thợ rèn dao Nhật Bản đã ứng dụng kỹ thuật rèn kiếm hoàn hảo từ nguyên liệu thép Shin-gane để tạo ra những chiếc dao có độ sắc và không gỉ sét.

Dao dùng trong nhà bếp ở Nhật được làm từ sắt dẻo nhưng phần lưỡi dao tiếp xúc với vật cắt lại là thép

Dao nhà bếp bắt đầu được sản xuất với số lượng lớn và sử dụng rộng rãi vào thời Edo, thế kỉ XVII. Thời điểm đó, trong các gia đình thượng lưu lẫn giới bình dân đều có vài chiếc dao treo nơi góc bếp. Sự ra đời ồ ạt của dịch vụ ăn uống tại khu vực kinh thành là một nguyên nhân thúc đẩy nghề sản xuất dao ở Nhật phát triển. Điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản giai đoạn này là các cửa hàng ăn lưu động phục vụ món sushi cơm cuộn cá sống và sashimi.

Dựa vào nhu cầu của người đầu bếp, các thợ rèn dao lần lượt đưa ra thị trường nhiều loại dao khác nhau. Họ bắt đầu sản xuất những chiếc dao dùng để thái hải sản sống làm món sushi và sashimi. Tuy nhiên, loại dao sử dụng để chế biến các món ăn trên lại không thích hợp để cắt gọt củ quả. Và dao Nakiri, một trong những loại dao chuyên dùng để cắt củ quả, ra đời.

Dao Nakiri – một trong những loại dao chuyên dùng để cắt củ, quả

Đến thời Minh Trị, ẩm thực phương Tây trở thành trào lưu ở Nhật, thịt bò bắt đầu được tiêu thụ rộng rãi. Cùng với sự du nhập của thịt bò vào Nhật thì loại dao của phương Tây có tên gọi Gyu-to cũng xuất hiện. Dao Gyu-to rất tiện lợi khi dùng để cắt những khối thịt bò đông lạnh.

Dao Gyu-to rất tiện lợi khi dùng để cắt những khối thịt bò đông lạnh

Vào những năm 1950, xã hội Nhật Bản bắt đầu có sự thay đổi cùng với tốc độ phát triển công nghiệp. Người dân trở nên bận rộn hơn, trong ngành sản xuất dao diễn ra cuộc cách mạng. Thợ rèn dao nghĩ ra giải pháp kết hợp dao Gyu-to của phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt, cá đến củ quả. Kết quả là dao Santoku ra đời.

Dao Santoku có chiều dài từ 12 – 18 cm, có độ cân bằng tốt, cấu tạo lưỡi dao phù hợp để các bà nội trợ có thể xử lí nhiều nguyên liệu mà không cần đến nhiều loại dao khác nhau. Ngày nay, dao Santoku của Nhật Bản rất được giới đầu bếp chuyên nghiệp ở châu Âu và Mỹ ưa chuộng.

Dao Santoku có thể dùng để cắt, gọt mọi thứ và rất tiện dụng

Dao Nhật không chỉ được tiêu thụ trong nước mà có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới.

Theo thlv.vn

Xem thêm bài viết liên quan
Xem thêm các chủ đề: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Bài viết cùng danh mục