Món ăn từ cá nóc – Phần 1

Từ thời cổ đại đến thời hiện đại, con cá nóc luôn tạo cho người Nhật hai cảm giác trái ngược: vừa thích thú vừa e dè. Điều đó thể hiện qua câu thành ngữ “Tôi muốn ăn cá nóc, nhưng tôi không muốn chết”.

Cá nóc được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp

Tại Nhật Bản, cá Fugu, hay còn gọi là cá nóc, được dùng làm nguyên liệu để chế biến những món ăn cao cấp. Chúng có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc chiêu đãi, tiệc tối hoặc những sự kiện mang tính trang trọng.

Có nhiều loại sashimi cá nóc sống nhưng nổi tiếng nhất là Fugu-sashi. Để làm món này, đầu bếp dùng dao chuyên dụng thái thịt cá thành những lát thật mỏng và bày trí chúng theo những đường tròn bên trong chiếc đĩa to có hoa văn đẹp mắt. Fugu-sashi nổi tiếng nhờ hương vị ngon tuyệt, ngoài ra, nó còn là món ăn cao cấp nhất và được trình bày rất mỹ thuật. Những lát cá mỏng trắng phau được thái đều nhau, đầu bếp sắp xếp chúng trên đĩa theo những hình tròn nhỏ dần từ ngoài vào trong.

Kỹ thuật thái cá trên được gọi là Usu-zukuri, tức tạo ra những lát cá mỏng. Tác phẩm cuối cùng của món cá nóc sống Fugu-sashi có hình dáng của một loài hoa rất được người Nhật ưa chuộng – hoa cúc – loài hoa biểu trưng cho sự trường thọ và những phẩm chất cao quý trong văn hóa Nhật. Fugu-sashi không chỉ lôi cuốn thực khách bởi vị thơm ngát ngọt ngào mà nó còn được nhìn nhận như một tác phẩm nghệ thuật.

Gia vị không thể thiếu trong món Fugu-sashi là chén nước tương và súp dashi làm từ cá ngừ khô và rong biển. Fugu-sashi càng trở nên hấp dẫn nếu thực khách dùng kèm với hành lá cọng nhỏ đặc trưng của Nhật. Sự kết hợp này khiến cho món ăn vừa đậm đà hương vị vừa kích thích các giác quan. Vị ngọt ngào của thịt cá hòa lẫn cùng vị cay nồng của hành khiến vị giác và khứu giác hoạt động mạnh mẽ hơn.

Món lẩu cá nóc Fugu-nabe có cách chế biến và hương vị khác với sashimi nhưng Fugu-nabe có sức hấp dẫn chẳng thua kém món cá sống. Thịt cá mềm ngọt kết hợp cùng nhiều loại rau củ nấu chín làm món ăn thêm đậm đà.

Ngoài sashimi và lẩu, cháo cá nóc Fugu-zosui cũng rất được thực khách ưa chuộng. Món này được chế biến từ súp dashi cá nóc, cơm ninh nhừ và trứng gà. Súp dashi cá nóc có vị ngọt thanh do được nấu từ thịt và xương cá.

Cháo cá nóc

Từ lâu, ẩm thực từ cá nóc đã được xem là cao lương mỹ vị và rất đắt tiền ở Nhật. Thế nhưng, trong cơ thể cá nóc có chứa độc tố cực độc là Tetrodotoxin – một chất độc rất mạnh tác động đến thần kinh. Chỉ cần một liều lượng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc và cướp đi mạng sống của một người khỏe mạnh. Dù rất cẩn trọng nhưng hàng năm, tại Nhật đều có nạn nhân tử vong do ăn cá nóc.

Tuy nhiên, chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá mà chỉ nằm ở một số bộ phận và tùy thuộc vào từng loại cá nóc khác nhau. Đối với cá Tora-fugu, hay còn gọi là cá nóc cọp, gan và buồng trứng của chúng chứa lượng độc tố rất cao. Do đó, trong quá trình sơ chế, các bộ phận này được bảo quản cẩn thận. Theo qui định của chính quyền, tại các quán ăn và nhà hàng, người ta phải thu gom nội tạng của cá nóc bỏ vào một chiếc thùng inox đậy kín và khóa kỹ. Số nội tạng này được đưa đi thiêu hủy vào cuối ngày.

Chất độc không tồn tại trong toàn bộ cơ thể cá nóc

Nhật Bản có những luật lệ khắt khe dành cho những người phụ trách chế biến cá nóc. Tỉnh Yama-guchi – Vương quốc cá nóc Nhật Bản – thường xuyên tổ chức các lớp học và những buổi kiểm tra về cách thức làm cá dành cho giới đầu bếp. Qui định của cuộc thi là trong vòng 20 phút, thí sinh phải sơ chế sạch sẽ một con cá nóc và loại bỏ những bộ phận có độc tố. Kỹ thuật chế biến cá rất quan trọng, nó quyết định tính an toàn của món ăn. Cá sau khi loại bỏ nội tạng sẽ được rửa sạch và lột bỏ hết da vì trong da cá cũng có chứa độc tố. Tuy nhiên, có một số phần trong nội tạng không có độc tố của cá nóc vẫn được giữ lại để sử dụng. Đối với cá nóc cọp, bộ phận sinh dục của chúng không có độc. Do đó, tinh hoàn cá nóc cọp được xem là món ăn rất ngon và quý nhất trong các bộ phận cơ thể cá.

Xem thêm bài viết liên quan
Xem thêm các chủ đề: ,

Bài viết cùng danh mục