Nattou: Một trong những món ăn “quốc hồn quốc tuý” của Nhật Bản
Sukiyaki chỉ mới bắt đầu
xuất hiện ở Nhật vào thời Minh Trị khi người ta bắt chước người Tây
Phương ăn thịt bò. Một trong những linh hồn của món ăn Nhật có từ
hàng trăm,nếu không nói là hàng ngàn năm nay và mang nhiều tính bình
dân,đó chính là Nattou.
Nattou: Một trong những món ăn "quốc hồn quốc tuý" của Nhật Bản
Khi
nói về món ăn Việt Nam thì người ta nghĩ ngay đến Phở. Còn khi nói
về món ăn Nhật Bản thì nhiều người hình dung đó là Sushi hoặc
Sukiyaki. Nhưng thực sự những món ăn này xét về mặt lịch sử thì không
thể nói đó là đại biểu của hai nước.
Món Phở chỉ ra đời trong khoảng trăm năm trở lại đây. Và
theo ý tôi thì món ăn “quốc hồn quốc túy” của nước Việt chính là hai
món xuất phát từ nhà chùa : chao và tương làm từ đậu nành. Có thể nói
đây là hai món ăn chính đã đồng hành cùng với dân tộc Việt Nam từ
ngàn xưa đến nay,dĩ nhiên là ngày nay thì những người trẻ tuổi ít có
cơ hội thấy hay thưởng thức chúng.
Cũng vậy, Sukiyaki chỉ mới bắt đầu xuất hiện ở Nhật vào thời
Minh Trị khi người ta bắt chước người Tây Phương ăn thịt bò. Một
trong những linh hồn của món ăn Nhật có từ hàng trăm,nếu không nói là
hàng ngàn năm nay và mang nhiều tính bình dân,đó chính là Nattou.
Theo tôi thì một trong những cái thú nhất của cuộc nhân
sinh chính là buổi sáng được ngồi bên bàn ăn với một chén cơn trắng
nóng hổi trộn với Nattou và Shoyu,bên cạnh là một chén canh Miso. Ăn
Nattou là bạn ăn luôn cả biết bao nhiêu cái tinh túy trong trời
đất,ăn Nattou dường như con người trở nên hài hòa với vũ trụ hơn,khỏe
mạnh hơn,tâm hồn trong sáng hơn. Những trải nghiệm này để bạn tự cảm
nhận…
Nattou là một món ăn truyền thống của dân tộc Nhật làm từ
đậu nành lên men và thường được dùng trong buổi ăn sáng. Đây là một
nguồn cung cấp đạm dồi dào cùng với súp Miso làm từ đậu nành từ thời
phong kiến ở Nhật. Nattou có một mùi vị và vẻ ngoài rất đặc trưng và
khá phổ biến ở miền Đông nước Nhật. Những người lần đầu mới mở hộp
Nattou ra sẽ có những phản ứng rất khác nhau vì cái mùi nồng của nó,
có thể sánh với phó mát hạng nặng ở Châu Âu hay nước mắm, mắm tôm của
Việt Nam. Nattou rất nhớt, ẩm và trên bề mặt phủ những sợt tơ như tơ
nhện. Nattou khá nặng mùi do đó người ngoại quốc lần đầu tiên ăn
Nattou hoặc sẽ thích nó luôn hoặc là ghét nó. Tôi đã chứng kiến cảnh
người Việt Nam vào quán ăn gọi món Nattou (nghe tên lạ quá ^^) ra và
không thể ăn được. Nattou thường được dùng trong bữa ăn sáng với cơm
và một số thành phần khác như một chút hành ngò, một chút mù tạt, củ
cải trắng (daikon) xay thành bột, trứng và tất nhiên không thể thiếu
nước tương Shoyu. Theo tôi thì bạn có thể ăn cơm với Nattou mà không
cần đến hành hay mù tạt, nhưng có một thứ luôn cần là Shoyu. Chỉ khi
được trộn với shoyu thì mùi đậu nành lên men mới trở nên ngậy hơn và
ngon hơn. Ở miền Bắc nước Nhật thì người ta còn trộn Nattou với
đường.
Có thể nói 20% dân số Việt Nam ghét ăn món chao làm từ đậu
hũ lên men. Và cũng chừng ấy người ở Nhật ghét món Nattou vì nó nhớt
và cái mùi đặc trưng của nó. Rất khó ăn. Nhưng ai đã ăn được thì
không thể bỏ nó được. Đặc biệt những người miền Tây như dân Osaka,
Kobe thì không ưa Nattou trong khi người miền Đông như Tokyo và miền
Bắc Hokkaido thì rất chuộng Nattou. Ở Nhật Nattou cũng được dùng
chung với những món khác như Nattou sushi, Nattou nướng, cho vào
trong súp miso, ăn chung với sà lách hay trong món bánh xèo
Okonomiyaki và cả món spaghetti nữa. Nattou được làm khô thì ít nhớt
hơn và mùi cũng nhẹ hẳn đi và có thể dùng như một món tráng miệng
giàu dinh dưỡng. Ngoài ra cũng có món nattou làm kem nữa. Sự cảm nhận
của nhiều người về Nattou rất khác nhau, có người thấy nó rất mạnh
mùi và chỉ dùng một ít để làm dậy mùi thức ăn và ăn chung với mì,
cơm. Có người lại thấy nó nhạc nhẽo và chẳng có gì đặc biệt. Có người
thì ghét nó đến nỗi ghét luôn cả người ăn nó!!
Về điểm này thì Nattou cũng tương đồng với món phó mát xanh ở
Pháp, món Haggis ở Tô Cách Lan, món Lutefisk ở Na Uy và Marmite ở
Anh. Những thức ăn lên men luôn gây nhiều phản ứng khác nhau ở nhiều
người.
Mỗi năm ở Nhật người ta tiêu thụ khoảng 50.000 tấn Nattou.
Để làm Nattou người ta chọn hạt đậu nhành nhỏ để quá trình lên men dễ
dàng hơn. Đậu nành được rửa rồi ngâm trong nước khoảng 12~24 tiếng
và quá trình này sẽ làm tăng kích thước của hạt đậu. Sau đó đậu nành
được đem đi hấp khoảng 6 tiếng, có thể dùng nồi áp suất để giảm bớt
thời gian. Đậu nành được trộn với một dung dịch đặc biệt gồm muối,
đường, men và một loại vi khuẩn Nattou, được gọi là Nattou kinase.
Những nhà sản xuất khác nhau có thể sẽ thêm bớt những thành phần khác
nhau để tạo nên hương vị đặc trưng. Và kể từ lúc này thì người ta sẽ
phải rất cẩn thận, tránh không cho vi khuẩn có hại xâm nhập. Điểm
này thì hoàn toàn tương đồng với cách làm tương của người Việt. Tương
ngon hay không phụ thuộc vào loại vi khuẩn được cấy vào đậu. Quá
trình này người xưa có vẻ như không kiểm soát đựơc và phụ thuộc vào
may rủi vì vi khuẩn có rất nhiều trong không khí. Theo những người có
kinh nghiệm làm tương thì nếu thấy đậu nảy mốc màu vàng thì là loại
tương hảo hạng, còn mốc màu đen là tương xấu nhất. Ngoài ra còn có
nhiều loại vi khuẩn khác cho ra màu sắc của tương khác nhau và chất
lượng cũng phụ thuộc vào đó.
Hỗn hợp đậu nành và men được ủ ở 40 độ C trong hơn một ngày,
sau đó nó được làm lạnh và cho vào tủ lạnh chừng một tuần để Nattou
sản sinh ra những sợi nhớt. Trong quá trình ủ lạnh thì vi khuẩn trong
đậu bắt đầu sản sinh bào tử và tạo thành chuỗi acid amino. Ngày xưa
thì người ta đựng đậu nành đã hấp trong những cái giỏ bằng rơm rạ,
đây là nguồn cung cấp vi khuẩn Nattou tự nhiên. Rồi Nattou được hình
thành khi gặp điều kiện nhiệt độ thuận lợi như trong lòng đất hay gần
ngọn lửa.
Ngày nay người ta sản xuất Nattou hàng loạt và đựng trong
những hộp nhựa và thường bán kèm với một gói nhỏ nước chấm Shoyu và
mù tạt vàng, có khi có cả tía tô. Bạn có thể mua Nattou nhập từ Nhật ở
các cửa hàng thực phẩm Nhật trên đường Lê Thánh Tôn, quận 1 thành
phố SG với giá khoảng 3~5 USD cho một hộp Nattou.
Thường thì Nattou nhập luôn được làm đông và cần phải rã
đông trước khi dùng. Với cái giá bình dân hơn, ông Eda Kaname định cư
trên đường Lê Thánh Tôn bán một hộp Nattou nhỏ với giá 5.5000 đồng.
Ông lập gia đình ở Việt Nam và chuyên làm Nattou theo phương pháp cổ
truyền và là nhà cung cấp Nattou chính cho các quán ăn Nhật ở Sài
Gòn. Ở Nhật thì Kumamoto và thành phố Mito là hai nơi nổi tiếng về
chất lượng Nattou. Các quán ăn trên đường Bùi Viện cũng bán cơm phần
với Nattou với giá rẻ, khoảng 30.000 đồng/ phần có kèm một chén súp
Miso.
Về mặt lịch sử, không ai biết chính xác khi nào Nattou ra
đời. Nhưng những nguyên liệu và thành phần cần cho Nattou như đậu
nành, men trong rơm rạ thì chẳng lạ gì ở Nhật từ ngàn xưa. Do đó có
thể là từ thời cổ như thời Jomon (khoảng năm 10.000 cho tới 300 trước
CN) người ta đã biết cách làm Nattou và cũng có thể là nhiều người
độc lập với nhau đã cùng tìm ra cách làm Nattou. Một thuyết khác và
chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào
những năm 1083 ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra Nattou. Một ngày nọ
thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi
binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn
thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi
rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên
men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình
lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ.
Một nguồn khác nói Nattou được làm trong thời Edo (1603~1867) và cách
chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912~1926) khi những
nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Nattou kinase mà
không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất
Nattou và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuẩt món ăn này đã thay
đổi nhiều từ đó.
Người ta nói Nattou rất tốt cho sức khỏe dựa vào những
nghiên cứu về mặt y khoa. Trong Nattou có chứa một thành phần gọi là
Pyrazine chẳng những tạo nên cái mùi đặc trưng của nó mà còn ngăn
chặn xơ vữa động mạch. Men Nattou Kinase còn giúp ngăn ngừa việc tụ
huyết, đau tim, tắc mạch và những bệnh về phổi. Người ta cũng chiết
xuất thành phần của Nattou kinase để chế biến thực phẩm cho người ăn
kiêng. Nattou còn chứa nhiều Vitamin K liên quan tới việc nhóm
calcium tạo thành xương. Vitamin K1 có nhiều trong tảo biển, gan và
một số thảo dược trong khi vitamin K2 có nhiều trong những thực phẩm
lên men như phó mát, miso và Nattou. Cứ 100 g Nattou cung cấp 870
microgram vitamin K2. Ngoài ra nó còn chứa nhiều thành phần hóa học
ngăn ngừa ung thư như Daidzein, Genistein, Infrabin, … Một vài nguồn
còn nói ăn Nattou sẽ làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể. Người
ta cũng nói rằng Nattou có công dụng như thuốc kháng sinh và quân đội
Nhật đã dùng Nattou như thuốc trị bệnh lỵ trong chiến tranh Thế Giới
II. Nattou còn giúp cải thiện tiêu hóa, chống lão hóa và béo phì.
Người ta cũng dùng Nattou làm thức ăn cho chó mèo và nó cải thiện sức
khỏe của vật nuôi đáng kể.
Nattou là một món ăn độc đáo của người Nhật, và cũng là của
Thế Giới làm từ đậu nành lên men. Người ta đánh giá chất lượng Nattou
qua độ dài của sợi nhớt. Nếu khi lấy đũa gắp một miếng lên khỏi chén
mà sợi nhớt càng dài thì nattou càng ngon. Đây là món ăn nhiều dinh
dưỡng, dễ làm, không đắt tiền mà mọi người có thể làm tại nhà, và
không cần phải chế biến thêm khi dùng. Tương tự với Nattou thì trên
Thế Giới cũng có những món làm từ đậu nành lên men như tương, chao
của Việt Nam, tan-shih hay kan-shih (đậu hũ không muối) của Trung
Hoa, Joenkuk-jang và Damsue-jang của Đại Hàn, thuanoa ở Thái Lan,
Kinema ở Nepal và Sereh ở Bali. Nhưng chỉ có tại Nhật thì người ta
mới sử dụng rộng rãi hình thức lên men của đậu nành này.
Tham khảo thêm về Nattou:
Nattou là cách đọc Nhật của hai chữ Hán, nếu đọc theo âm Hán
Việt thì là “Nạp đậu” , nghĩa là đậu cúng dường, đậu dâng người
trên. Và cái tên Nattou có lẽ có nguồn gốc từ đền chùa. Từ Nattou lần
đầu tiên xuất hiện trong tài liệu Honcho Shokkan (1695) và nó là
biến âm của chữ “Nassho”. Nassho là từ chỉ nhà bếp của các Thiền Viện
tại Nhật. Rồi sau đó Nattou được dùng để phân biệt hai loại khác
nhau là Hama Nattou (chúng ta gọi là bánh đậu nành) và itohiki nattou
(nattou có sợi) . Từ Itohiki Nattou có lẽ xuất hiện vào giữa thế kỷ
13 và 16. Nattou là một trong số ít sản phẩm làm từ đậu nành mà được
gọi tên như đúng tên trong quốc tịch của nó mà không được “dịch”
trong các ngôn ngữ Châu Âu. Có lẽ vì ở trời Âu không hề có một thứ
tương đồng để “dịch” .Từ này lần đầu xuất hiện trong tài liệu tiếng
Đức vào năm 1894 và tiếng Anh năm 1897. Cả hai đều được nhà nghiên
cứu Nhật Bản Yabe viết và được sửu dụng như danh từ đơn.
Tuy không ai biết đích xác Nattou xuất hiện khi nào nhưng có
năm thuyết chính. Thuyết được nhiều người tin nhất là vào thời
Heian, tướng Hachiman Taro Yoshiie còn gọi là Minamoto Yoshiie trong
cuộc chiến Gosannen năm 1083 như kể trên. Thuyết thứ hai nói Nattou
có gốc từ món Tan-shih làm từ đậu nành ở Trung Hoa 2000 năm trước rồi
được truyền sang Nhật do một vị tu sĩ Phật Giáo mù và phát triển
thành Nattou. Thuyết thứ ba nói rằng Nattou xuất hiện thời Yayoi (
khoảng năm 300 trước CN ~ 200 sau CN) , thời có nhiều thay đổi trong
nông nghiệp và những thành phần để làm Nattou đều có sẵn trong tự
nhiên. Trong những căn nhà Tateana thời yayoi thì thức ăn được nấu
chín trên cái lò kamado ngay giữa nhà, và ngày xưa thì ở đâu cũng
thấy rơm rạ. Người Nhật dùng nó để lợp nhà, đan thảm tatami, làm
những linh cụ trong đền thờ, … Và có lẽ một cọng rơm đã rơi vào nồi
đậu nành nấu chín mà chưa kịp đậu nắp hay một hạt đậu đã rơi xuống
tấm thảm rơm và hôm sau thì Nattou được hình thành. Nhà nghiên cứu
lịch sử Nattou Ota Teruo thì tin rằng khi người ta dâng đậu nấu lên
thần linh trong ngôi đền Shinto thì ngẫu nhiên một cọng rơm trong sợi
dây shimenawa (sợi dây bện bằng rơm biểu hiện sự ngăn cách giữa thế
giới trần tục và thần linh) đã rơi vào chén đậu. Do đó món ăn này mới
có tên là “nạp đậu”. Thuyết thứ tư nói nguồn gốc của Nattou là món
Hikiwari, đậu chẻ đôi ở những tỉnh miền bắc như Akita, Aomori. Ngày
xưa người ta thường chẻ đậu làm đôi để tiết kiệm thời gian nấu và nhiên
liệu. Thuyết thứ năm có liên quan đến Thái Tử Shotoku (mà nhiều người
VN biết dưới cái tên Thánh Đức), một nhà quý tộc hiền triết có cống
hiến rất lớn trong việc đem Phật Giáo vào Nhật và là danh nhân văn
hóa nước Nhật. Một hôm trên đường qua thung lũng Omi, Thái Tử nghĩ
lại ngôi làng Warado, một vùng nổi tiếng về đậu nành. Thái Tử cho
ngựa ăn bằng món đậu nấu dở, gói trong rơm và treo lên cành cây. Hôm
sau thì đậu trở thành Nattou và ngài rất thích mùi vị của nó. Và từ
đó dân làng sản xuất nhiều Nattou và đổi tên làng thành Warazuto Mura
(làng gói rơm) . Nhưng Ota Teruo cũng đề ra giả thuyết Thái Tử đã
học cách làm đậu lên men từ một người bạn thân, Keiji, một nhà sư
Phật Giáo người Triều Tiên.
Tuy khác nhau nhưng tất cả các thuyết về Nattou đều chung một điểm là : nó xuất hiện ở vùng Đông Bắc nước Nhật !!
(Hiba – Acmagiro Posted)