Cá Nóc và món ăn Fugu ở Nhật Bản
Cá Nóc sống Fugu được dọn
ra cùng với những gia vị gồm những chén nhỏ như nước chấm làm từ dầu
mè, nước tương soy sauce, mustard wasabi, củ cải muối dầm, giấm
ponzu, chanh, ớt và phải có rượu nồng Sake hâm nóng đi kèm mới là thú
vị.
Cá
Nóc không tự cấu tạo độc tố này trong cơ thể, nó được tích tụ và
truyền qua bởi những vi khuẩn tên là Pseudomonas, một loại vi khuẩn
độc hại, hình dạng dài như chuỗi hạt dài.Tổng quát về cá Nóc
Cá Nóc, một loại cá kịch độc đã làm tử vong nhiều người tại
Nhật Bản cũng như tại Việt Nam, nhưng cá Nóc cũng là một món ăn khóai
khẩu và mắc tiền của người dân xứ Phù Tang. Ngày nay, ngoài nước
Nhật, tại Hong Kong và New York cũng đã có những nhà hàng chuyên phục
vụ loại cá Nóc đặc sản này cho những vị thực khách có thị hiếu đặc
biệt có một không hai này… Trên thế giới hiện nay có 185 loại cá Nóc
đã được phân loại trong ngành Ngư học (Ichthyology). Cá thuộc họ
Tetraodontidae, đa số sống ở biển nhưng cũng có vài loại sống ở vùng
nước ngọt, và nước lợ. Cá thường tập trung sống gần những bờ đá hay
những rạng san hô, là nơi cung cấp nguồn thức ăn mà cá ưa thích.
Cá Nóc trung bình có chiều dài khoảng 15 cm đến 40 cm khi
trưởng thành, với trọng lượng từ 1 đến 4 lbs (0.450 – 2.0 Kg) và có
hình dáng tròn bầu như trái lê. Cá Nóc chỉ có khả năng bơi lội lơ
lửng, chậm chạp, và không di chuyển xa nơi cư trú nên khi gặp nguy
hiểm, cá có khả năng nở phồng to ra như trái bong bóng nhỏ để đe dọa
kẻ địch. Do cơ thể cá có khả năng hút nước vào bao tử và co dãn, đàn
hồi mau lẹ với trữ lượng gấp 2 – 3 lần cơ thể. Đặc biệt, lượng độc tố
trong cá Nóc phần lớn tích tụ trong phần nội tạng của cơ thể, nhiều
nhất là trong buồng trứng, lá gan, tụy tạng, ruột …và một phần nhỏ
trong máu, da,và bắp thịt.
Chất độc tố này có tên gọi là Tetrodotoxin, và độc hại gấp
1250 lần chất độc của Cyanide. Người ăn cá Nóc khi bị trúng độc, bắp
thịt bị co cứng, đầu óc cảm thấy choáng váng,cơ thể rã rời, nhức đầu,
nôn mửa, khó thở. Khoảng 60 – 80 % nạn nhân sẽ tử vong trong vòng 4 –
6 giờ, và hiện nay khoa học chưa tìm ra thuốc giải (antidote) độc tố
này. Cá Nóc không tự cấu tạo độc tố này trong cơ thể, nó được tích
tụ và truyền qua bởi những vi khuẩn tên là Pseudomonas, một loại vi
khuẩn độc hại, hình dạng dài như chuỗi hạt dài. Do đó, cá Nóc được
nuôi dưỡng và sinh sống trong các trại cá độc lập sẽ không sản xuất
ra loại độc tố này, cho đến khi cá tiếp nhận hay ăn những thức ăn có
chứa độc tố này …và cá sẽ trở nên độc hại.
Cá Nóc ở Việt Nam
Ngày xưa khi người chị lớn của tôi theo chồng ra dạy học ở
Côn Sơn (Côn Đảo), và những lần về thăm nhà ở Sài gòn, chị thường
mang những sản vật đặc biệt ngoài đảo về cho cha mẹ,anh, chị,em tôi
như trứng con Vích ( vỏ rất mềm,lòng đỏ rất bùi ), lược làm bằng đồi
mồi và những con cá Nóc gai trông rất kỳ lạ và ngộ nghĩnh. Cá phồng
to ra với những gai nhọn, tua tủa ra trông giống như lông nhím. Cá
không ăn được, chỉ dùng làm vật trang trí trong nhà mà thôi. Ngoài
ra, tại chợ Phan Thiết tôi có thấy một loại cá Nóc sao, dài khoảng 15
cm, với phần lưng màu xám đen, bụng trắng, và có những chấm bông,
đen trắng ở phần giữa. Đây là loại cá Nóc độc nếu người dân không
biết cách làm và không hiểu tác động của độc tố, nên thường bị trúng
độc ở VN nhiều nhất.
Món Cá Nóc Sống ở Nhật / Fugu Sushi
Chỉ có những nhà đầu bếp có bằng cấp chuyên nghiệp mới biết
cách làm cá Nóc. Họ phải qua một quá trình học tập, kinh nghiệm thực
tập ít nhất từ 2 đến 3 năm, và cũng phải trải qua những kỳ thi Quốc
Gia ở Nhật Bản, mới được phép làm loại cá Nóc sống Fugu Sushi này. Kỳ
thi này gồm phần thi lý thuyết, thi về Ngư Loại học, thi về cách
thực hành, sửa sọan món cá Nóc sống, và chính họ sẽ tự thưởng thức
món Fugu do họ làm ra. Thường chỉ có 30 % thí sinh được chấm đậu qua
kỳ thi này mà thôi.
Ở Tokyo hiện nay có khoảng 1500 tiệm Restaurants Fugu Sushi
chuyên bán cá Nóc phục vụ cho 26 triệu dân ở Tokyo và các vùng lân
cận. Trong đó, món ăn thông dụng nhất là món Fugu Sashimi, hay còn
được gọi tắt là Fugu – sashi, khi những miếng thịt cá Nóc màu trắng
trong được thái mỏng và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa Ikebana trên
một đĩa vân màu đậm, và bạn có thể nhìn thấy những vân màu trang trí
đẹp mắt, xuyên qua lớp cá mỏng đó. Do đó, khi gắp miếng cá ra, bạn sẽ
thấy rõ ràng, đường nét chi tiết của chiếc dĩa đựng cá. Đây chính là
nét độc đáo trong nghệ thuật ăn uống của Nhật Bản, khách hàng vừa
thưởng thức vị giác của lưỡi đi kèm với màu sắc của thị giác.
Cá Nóc sống Fugu được dọn ra cùng với những gia vị gồm những
chén nhỏ như nước chấm làm từ dầu mè, nước tương soy sauce, mustard
wasabi, củ cải muối dầm, giấm ponzu, chanh, ớt và phải có rượu nồng
Sake hâm nóng đi kèm mới là thú vị.
Mở đầu để khai vị, khách sẽ nhấp uống một chén Sake nhỏ, sau
đó gắp một miếng thịt cá Nóc sống đi kèm với những món gia vị vừa kể
trên, tất cả đưa vào miệng nuốt vào thật khoan thai, nhẹ nhàng như
những cánh hoa anh đào đang rơi trước cơn gió nhẹ, để cảm nhận và
thưởng thức hương vị ngọt ngào, lành lạnh của món cá Nóc sống, xen
vào đó là những vị cay cay, đăng đắng, nồng nàn, ngây ngất đến xé
lưỡi, của những gia vị đi kèm.
Ở Nhật Bản,sự ăn uống đã lên đến một trình độ nghệ thuật và
đối với nhiều người: “sống hay, sống đẹp, sống có ý nghĩa cũng là một
nghệ thuật.” Ngoài món cá Nóc sống Fugu (Fugu- sashi), món lẩu cá
Fugu gồm nấm, đậu hũ, cà rốt, bắp cải, lá hoa cúc, và thịt cá nóc
được nấu trong nước súp đun sôi được gọi là món Fugu- Chiri, được dọn
ra và nấu với bếp lò ngay tại bàn tiệc của khách hàng.
Còn lại, những vây cá, gồm vi đuôi, vi lưng và vi bụng cũng
được chiên giòn và được dọn với rượu sake nóng, được gọi là
Fugu-hire-zake.
Trung bình, mỗi người khi dùng 3 món Fugu tại những nhà hàng
nổi tiếng ở Tokyo sẽ tốn khoảng 100 – 200 US Dollars, vì cá Nóc Fugu
là món ăn cao cấp hay món Cao lương Mỹ vị ở Nhật bản vì nó đòi hỏi
sự chuẩn bị kỹ lưỡng,sửa sọan công phu và đầy mỹ thuật.
Những tay đầu bếp trứ danh về Fugu ở Tokyo thỉnh thoảng để
sót lại một lượng rất nhỏ đủ để làm những vị khách hàng có một cảm
giác tê tê quanh đầu lưỡi, và đủ để chứng tỏ họ đã từng trải những
giây phút cận kề với tử thần … khi về bạn có thể tự hào và kể cho bạn
bè nghe rằng ta đã được thưởng thức món ăn độc đáo của xứ Phù Tang.
Lời Kết
Một thi sĩ nổi tiếng người Nhật là Yosa Buson (1716 – 1783),
cũng đã diễn tả tâm trạng của mình trong bài thơ Haiku nổi tiếng về
mối tình tuyệt vọng của mình như sau:
Nếu tôi không gặp nàng đêm nay
Tôi đành phải từ bỏ nàng
Nên tôi phaỉ đi ăn Fugu
Ý nghĩa và tâm trạng này được diễn tả như sau:Tôi muốn ăn cá Nóc Fugu,
Nhưng tôi không muốn chết …
Do bản tính của con người thật kỳ lạ, cái gì càng cấm đoán
thì con người càng tò mò …và luôn đi ngược lại những gì được gọi là
cấm kỵ và món cá Nóc Fugu chính là một trong những đại kỵ hay Tabu
đó.