Lịch sử ẩm thực Nhật Bản (P1)
Ẩm
thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính triết lý
cao. Một bàn ăn Nhật Bản là “một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp
hài hoà và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương;
món ăn thay đổi theo mùa; ảnh hưởng lịch sử qua sự lựa chọn món ăn, kỹ
thuật trưng bày; và thói quen ăn một vài món ăn trong một thời điểm
nhất định trong năm.
Văn hoá Nhật Bản có đặc điểm chung đó là sự kết hợp hài hoà giữa những yếu tố ảnh hưởng từ nước ngoài với yếu tố bản địa càng làm phong phú và đa dạng nhưng vẫn không làm phai nhạt yếu tố “linh hồn” Nhật Bản. Ẩm thực Nhật Bản cũng không là trường hợp ngoại lệ. Qua hơn nhiều năm ảnh hưởng cách nấu ăn được du nhập từ nước ngoài, ẩm thực Nhật Bản ngày nay là kết quả của sự vận dụng tài tình yếu tố ảnh hưởng nước ngoài nhưng được thay đổi để phù hợp với khẩu vị và “thẩm mỹ” của người Nhật, để lại cho ẩm thực Nhật Bản một phong cách rất riêng. Những ảnh hưởng từ nước ngoài mang tính lịch sử có thể thấy rõ trong sự lựa chọn của ẩm thực Nhật Bản, trong kỹ thuật chuẩn bị món ăn, trong tập quán ẩm thực, và trong sự chăm chút đến từng chi tiết, màu sắc, và sự cân đối hài hoà của từng dụng cụ ăn với nhiều sắc thái của gốm sứ, mây tre, sơn mài…
1. Sự du nhập các loại rau, củ
Thế kỷ 6, do ảnh hưởng của Trung Hoa và bán đảo Triều Tiên, một số các loại rau khác gồm củ cải trắng, cà rốt du nhập vào Nhật Bản. Thói quen ăn thịt và uống sữa được tồn tại cho đến cuối thế kỷ 7, nhưng khi có sự xuất hiện của các nhà sư (cùng với sự xuất hiện của Phật giáo) việc ăn thịt đã bị hạn chế và bị cấm vào thế kỷ 8. Ảnh hưởng của Trung Hoa vào ẩm thực Nhật Bản vẫn duy trì mạnh cho đến 3 thế kỷ sau đó. Khoảng đầu thế kỷ 8, người Nhật học được nghệ thuật rán bằng dầu của Trung Quốc và học được cách làm tofu (đậu hũ) và cách chế tác đũa. Chủ nhân của nước tương cũng là người Trung Hoa và vào thế kỷ 8 – 9, nước tương được du nhập vào các vùng đất Châu Á. Nước tương ngày nay của Nhật Bản là sản phẩm được ra đời vào thế kỷ 15. Từ Trung Hoa, trà được đưa vào Nhật vào thế kỷ 9, nhưng dần bị lu mờ, và được phục hồi với tinh thần của Thiền tông vào cuối thế kỷ 12.
Thời
kỳ Heian (794 – 1185) là thời kỳ mang lại sự phát triển với phong cách
riêng cho ẩm thực Nhật Bản. Sự dời kinh từ Nara về Kyoto cộng với sự
phát triển của giới thượng lưu đã đem lại luồng sinh khí cho nghệ
thuật, thơ văn, nghệ thuật ẩm thực, và các hình thức giải trí. Một bữa
ăn tối thịnh soạn đã trở thành một phần quan trọng trong đời sống người
Nhật, nhất là giới thượng lưu Nhật Bản lúc bấy giờ trở nên quen với
thói quen ăn 2 bữa một ngày với những bữa ăn phụ giữa bữa ăn bằng các
loại bánh snacks. Các bữa ăn được chuẩn bị một cách tỉ mỉ, chu đáo và
hấp dẫn hơn. Thế kỷ 10, các món ăn của Nhật Bản được tô điểm thêm bằng
các loại rau quả khác như củ cải tròn, mù tạc lá, dưa leo, cà tím, và
các loại dưa khác.
2. Ra đời món ăn chay
Năm
1185, chính quyền dời về Kamakura, nơi được cho là tiêu biểu cho cuộc
sống của các võ sĩ samurai và các nhà thiền sư, và cũng là nơi ra đời
những món ăn đơn giản hơn. Nơi đây, cũng ra đời shojin ryori (món ăn
chay) cũng do ảnh hưởng bởi các nhà sư Trung Hoa với cách nấu của các
thiền viện Trung Hoa. Món ăn chay Nhật Bản chú trọng vào 5 màu sắc cơ
bản: xanh, đỏ, vàng, trắng và đen tím, và 6 vị: đắng, chua, ngọt, nóng,
cay và vị thơm ngon. Đây là cách nấu ăn rất quan trọng và vẫn còn ảnh
hưởng cho đến ngày nay từ mùi vị, khẩu vị cho đến cách nấu. Shojin
ryori đã dẫn đến sự phát triển của món cha kaiseki (món ăn được dọn ra
trước buổi trà đạo) vào thế kỷ 16.
3. Ảnh hưởng từ phương Tây
Sự
giao thương của Nhật Bản với các nước bên ngoài từ thế kỷ 14 đến thế kỷ
16, cũng đem đến cho Nhật Bản những ảnh hưởng mới. Vào thế kỷ 16, từ
Campuchia, những người Bồ Đào Nha đã đem văn hoá châu Âu vào Nhật Bản
cùng những loại rau khác từ Tân thế giới và những vùng khác từ châu Á
như kabocha (bí đao). Sau đó, các loại bắp, khoai tây, khoai lang, đậu
tây được đưa vào Nhật Bản. Kỹ thuật nấu ăn của người phương Tây thật sự
đã đem lại sự hứng thú mới trong cách nấu ăn của người Nhật. Từ tiếng
Bồ Đào Nha “pao” đã đem lại từ pan (bánh mì) trong vốn từ vựng của Nhật
Bản. Cũng chính người Bồ Đào Nha được cho là có công khi giới thiệu món
tempura (xuất phát từ templo, tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là đền thờ)
nổi tiếng (món lăn bột chiên). Chẳng bao lâu sau, tempura được truyền
khắp nước, đem lại món ăn ưa thích vừa có nguồn gốc Trung Quốc, vừa có
nguồn gốc Châu Âu.
Suốt
thời kỳ Edo (1603 – 1857), Nhật Bản đã trải qua 3 thế kỷ đóng cửa với
thế giới bên ngoài. Đây là thời gian Nhật Bản “tự nhìn lại chính mình”,
chắt lọc nghiêm túc tinh hoa thế giới, và các nhà thương nhân giàu có
của Nhật Bản trở nên sành điệu với những thị hiếu trong ẩm thực và nghệ
thuật. Các nhà hàng Nhật Bản sinh sôi nảy nở trong suốt thời gian này
và nigiri – zushi (cơm bọc các loại hản sản nướng) đã được ra đời. Thời
kỳ Meiji (1868 – 1912) đánh dấu sự giao thương mở cửa trở lại của Nhật
Bản với bên ngoài. Cuối thế kỷ 19, thịt bò được phép đưa trở vào thực
đơn và đến đầu thế kỷ 20, những gia vị nước ngoài như bơ, cà ri, kem,
cà phê… bắt đầu được thịnh hành tại Nhật Bản. Phong trào canh tân và Âu
hoá tiếp theo cũng đem cải bắp, củ hành, ngô, măng tây, cà chua từ châu
Mỹ và châu Âu đến Nhật. Chẳng bao lâu sau, Nhật Bản bắt đầu trồng những
loại rau này trong nước, cùng với dưa, dâu tây và các loại trái cây
khác.
Những
năm sau đó, nồi cơm điện, mì ăn liền, mì ly, miso soup (soup miso ăn
liền), và các loại thức ăn làm sẵn xuất hiện trong nhà bếp người Nhật.
Hàng loạt các chương trình nấu ăn được giới thiệu trên đài truyền hình
và trên các sách dạy nấu ăn chứng tỏ rằng cách nấu ăn hiện đại đã thu
hút sự chú ý của người Nhật. Người Nhật Bản luôn có chí hướng tiếp thu
ảnh hưởng từ bên ngoài vào hương vị bản địa và vẫn luôn duy trì đặc
trưng riêng: duy trì sự gặp gỡ Đông – Tây trong ẩm thực. Có thể thấy
điều này qua món kem trà xanh Nhật Bản, khoai tây chiên với hương vị
rong biển…
(còn tiếp)
Theo Mandy World