Rượu sake

kamakurasake.jpgVào những buổi tối lạnh giá mùa đông, nhiều công tư chức Nhật Bản trên đường đi làm về thường tạt qua quán rượu, dùng vài món ăn nhẹ và uống rượu cùng với đồng nghiệp hoặc bạn bè – một cách để tạm quên ngày làm việc mệt nhọc, nói chuyện về một vài chủ đề thời sự hoặc bàn tán về các ngôi sao thể thao. Đương nhiên, quán rượu nào cũng có rất nhiều loại đồ uống như bia, rượu whiskey, brandy, vang, v,v… nhưng thích hợp nhất vào lúc đêm đông có lẽ là chén rượu sake nóng.


Vào những buổi tối lạnh giá mùa đông, nhiều công tư chức Nhật Bản trên đường đi làm về thường tạt qua quán rượu, dùng vài món ăn nhẹ và uống rượu cùng với đồng nghiệp hoặc bạn bè – một cách để tạm quên ngày làm việc mệt nhọc, nói chuyện về một vài chủ đề thời sự hoặc bàn tán về các ngôi sao thể thao. Đương nhiên, quán rượu nào cũng có rất nhiều loại đồ uống như bia, rượu whiskey, brandy, vang, v,v… nhưng thích hợp nhất vào lúc đêm đông có lẽ là chén rượu sake nóng.

Sake là tên gọi chung các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại rượu ủ nổi tiếng của Nhật, khác với loại rượu cất gọi là shochu. Sản xuất rượu sake từ gạo được đưa vào Nhật Bản sau khi việc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng năm 300 trước công nguyên, và những tài liệu đầu tiên viết về sake là vào thế kỷ 3 sau công nguyên. Thời xưa, rượu sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Khoảng cuối thế kỷ 12, sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.

Quy trình sản xuất rượu sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Tuy ngày nay, nhiều hãng rượu lớn sử dụng máy vi tính để kiểm soát các công đoạn, nhưng sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiệm. Thậm chí hiện tại nhiều công ty nhỏ vẫn giữ cách ủ rượu theo lối truyền thống.

Thùng rượu sake

Cũng giống như đối với rượu vang làm từ nho, vị của rượu sake tùy thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Yếu tố quan trọng đối với vị của sake là nước vì nước chiếm đến 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng để sản xuất rượu thường là nước ngầm. Nhật Bản là một đất nước có lượng mưa rất lớn với khoảng 75% dất đai là núi. Nước mưa ngấm qua đất ở các vùng núi tạo thành nguồn nước ngầm rất phong phú, được khai thác sử dụng trên toàn Nhật Bản. Song, yếu tố quyết định mang lại thành công cho cả quá trình ủ rượu là kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của người nấu rượu chính.

Người ta ủ sake vào thời điểm lạnh nhất của mùa đông và sử dụng gạo vừa gặt trong mùa thu năm đó. Vào tháng 4, khi quá trình ủ rượu đã xong, người nấu rượu chính và chủ công ty là những người đầu tiên nhấp thử, cả hai đều có cùng một suy nghĩ trông chờ và lo lắng như khi đón đứa con chào đời.

Hiện có khoảng 3.000 hãng sản xuất rượu sake ở Nhật Bản, sản xuất trên 5.000 loại sake. Những khu vực sản xuất chính nằm ở các tỉnh Kyoto và Hyogo. Một số loại sake nổi tiếng trong nước được sản xuất tại các tỉnh Akita và Hiroshima.Sake địa phương, gọi là jizake, thì có rất nhiều loại và sản xuất ở khắp nơi.

Có lẽ được biết tới nhiều nhất là loại sake Nada của tỉnh Hyogo. Sản lượng ở đây chiếm đến 30% tổng sản lượng sake trong toàn quốc. Nguồn nước ở đây được coi là lý tưởng để sản xuất rượu sake vì có hàm lượng kali cao gấp 3 lần so với nước ở những nơi khác. Ngược lại, những chất làm biến đổi màu của sake như mangan và sắt thì lại hầu như không có. Các chuyên gia cho rằng nước ở khu vực Nada chảy qua rặng núi Rokko nên mang nhiều yếu tố thích hợp cho việc nấu rượu, đồng thời vì nơi đây nằm gần biển nên các tầng địa chất do trai, ốc tạo nên đã lọc đi những yếu tố xấu trong nước.

Sake nguyên chất nặng khoảng 40o còn những loại bán trên thị trường vào khoảng 32o. Sake chất lượng cao là loại pha trộn hài hòa giữa 5 vị (ngọt, chua, cay, đắng, se) và có hương thơm dịu. Sake để lâu càng thơm nhưng ít khi người ta để sake lâu hơn 1 năm.

Tùy theo sở thích mà người ta uống sake nóng hay lạnh và cách uống rượu của người Nhật là người này phải rót cho người kia. Sake nóng, gọi là atsukan, được đựng trong các bình gốm nhỏ gọi là tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là choko. Hiện nay, nhiều người hâm rượu bằng cách cho vào lò vi sóng, nhưng đúng nhất là đặt tokkuri trong nước nóng cho tới khi sake đạt nhiệt độ khoảng 50oC trở lên. Cũng có loại sake đặc biệt chỉ để uống lạnh.

Người ta còn phân biệt rượu sake nữ và sake nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có chứa nhiều muối can-xi và muối ma-giê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.

Sống trong xã hội hiện đại, người Nhật dần dần uống bia, rượu whiskey và vang nhiều hơn. Theo một điều tra, bia chiếm 70% lượng đồ uống có cồn tiêu thụ hàng năm ở Nhật Bản và sake chỉ chiếm dưới 20%. Tuy nhiên, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi ngắm vẻ đẹp của thiên nhiên, nhất là ngắm hoa anh đào. Nhiều người nước ngoài sang Nhật Bản chỉ muốn thưởng thức bằng được loại đồ uống nổi tiếng này của Nhật Bản và khi về nước thường mua để làm quà.
Xem thêm bài viết liên quan

Bài viết cùng danh mục